3 - Il carré
Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E' uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito. |
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3A - Lonza
Si tratta del carré disossato che praticamente corrisponde al roast beef del manzo. La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare. Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa. |
3B - Lombata
Si ricava sempre dal carré disossato che comprende lonza, filetto e muscolo centrale. Ottima arrosto e saltata in padella. |
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3C - Braciola
Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l'altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate. |
4 - Il filetto
E' una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po' più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni. |
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5 - Le puntine
Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate. |
6 - Il cosciotto
E' uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all'inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c'è la fascia grassa, ovvero il lardo. |
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7 - La pancetta
Si trova sotto le puntine e si può usare fresca per fare ottimi arrosti. Ma viene spesso stagionata o affumicata. |
